QUAIS SÃO OS ANTIOXIDANTES NOS ALIMENTOS

2023-05-25


O que são antioxidantes alimentares?

Antioxidantes alimentares são aditivos alimentares que podem prevenir ou retardar a deterioração oxidativa dos alimentos, melhorar a estabilidade dos alimentos e prolongar o período de armazenamento. A oxidação não só deteriora os óleos e gorduras dos alimentos, mas também faz com que os alimentos desbotem, descoloram e destruam vitaminas, etc., reduzindo assim a qualidade sensorial e o valor nutricional dos alimentos, e até produzindo substâncias nocivas, causando intoxicação alimentar. .

  Os antioxidantes são classificados em duas categorias de acordo com suas fontes: antioxidantes naturais e antioxidantes sintéticos. Também pode ser dividido em duas categorias de acordo com a solubilidade: ① Antioxidantes solúveis em óleo, antioxidantes sintéticos solúveis em óleo comumente usados, como hidroxianisol butilado (BHA), dibutil-hidroxitolueno (BHT) e oxidantes de galato de propila (PG); antioxidantes naturais solúveis em óleo, como concentrado misto de tocoferol e resina guaiaco.

 ②Antioxidantes solúveis em água, incluindo ácido ascórbico e seu sal de sódio, ácido eritórbico e seu sal de sódio e outros produtos sintéticos, produto natural ácido fítico extraído de farelo de arroz e farelo, nomeadamente ácido fítico. O papel dos antioxidantes alimentares é mais complexo. O ácido ascórbico, o ácido eritórbico e seus sais de sódio protegem os alimentos da oxidação porque são facilmente oxidados. Antioxidantes fenólicos como BHA e BHT podem combinar-se com os peróxidos produzidos pela oxidação dos óleos, interrompendo a cadeia de reação auto-oxidativa e evitando a oxidação.

 Outros antioxidantes podem inibir ou destruir a atividade da oxidase, evitando assim a reação de oxidação. Os antioxidantes alimentares são geralmente usados ​​como antioxidantes em alimentos oleosos e oleosos, como macarrão instantâneo frito e outros alimentos fritos. Como sua função é prevenir ou retardar o tempo de deterioração oxidativa dos alimentos, mas não pode alterar o resultado da oxidação, deve ser adicionado antes da oxidação do óleo. Ao usar antioxidantes fenólicos, a adição de algumas substâncias ácidas, como ácido cítrico e ácido fosfórico, pode melhorar significativamente o efeito antioxidante.

 Essas substâncias ácidas são chamadas de sinergistas. Geralmente, acredita-se que eles atuem como sinergistas antioxidantes, quelando com traços de íons metálicos que promovem a oxidação. Devido à alta toxicidade dos antioxidantes sintéticos, como BHA e BHT, muita atenção tem sido dada à pesquisa e desenvolvimento de antioxidantes naturais no país e no exterior. Além de estudar a extração de ácido fítico para aplicação, pesquisas vigorosas estão sendo feitas para extrair farelo de arroz, sesamol e outras substâncias antioxidantes do óleo de farelo de arroz e resíduos de gergelim.

 Além disso, também foram estudados aminoácidos, peptídeos, especiarias, melanoidinas e vários antioxidantes complexos. Entre os antioxidantes sintéticos, o ácido ascórbico e seu sal sódico são seguros e inofensivos e têm efeitos significativos. Embora o ácido eritórbico e o seu sal sódico não tenham efeito nutricional, o seu efeito antioxidante é o mesmo do ácido ascórbico e do seu sal sódico, e o preço é mais baixo, o que conduz a um maior desenvolvimento e aplicação.

Tipos de antioxidantes em aditivos alimentares?

Os agentes de resistência alimentar podem ser divididos em duas categorias de acordo com suas fontes

(1) Os principais agentes sintéticos

são: terc-butil hidroxianisol (BHA), dibutil hidroxitolueno (BHT), terc-butil hidroquinona (TBHQ), galato de propila (PG), palmitato de ascorbila (AP), dilaurato tiodipropionato (DLTP), 4-hexilresorcinol (4-HR) .

(2) Os principais antioxidantes naturais

são: tocoferol (vitamina E), ácido L-ascórbico (vitamina C), D-eritorbato de sódio (isovitamina C sódica), polifenóis do chá (TP), extrato de alecrim, ácido fítico (ácido fítico), extrato de gengibre.

Para antioxidantes específicos e suas dosagens permitidas em cada tipo de alimento em meu país, você pode consultar o mais recente padrão nacional para aditivos alimentares GB2760-2011.

Quais são os tipos de antioxidantes alimentares?

1. Antioxidantes em alimentos tradicionais Atualmente, os antioxidantes comumente usados ​​em alimentos são: 2,6-di-terc-butil cresol, que é usado principalmente para óleos comestíveis e produtos de peixe seco; terc-butil-p-hidroxianisol, que é usado principalmente para óleos e gorduras comestíveis; Ácido propílico, usado principalmente em frituras, macarrão instantâneo e alimentos enlatados; vE, usado principalmente em comida para bebês, leite em pó; vc e isovc, usados ​​principalmente em produtos pesqueiros, alimentos congelados, etc.

  Além dos produtos acima, o FDA dos EUA também aprovou o uso de palmitato de ascorbila, ascorbato de cálcio, lauril tiodipropionato, etoxiquina, lecitina, metassulfito, estearato de ascorbila, metassulfito de sódio, sulfito de sódio, cloro estanoso, galato de amila, etc. Os antioxidantes adicionados aos alimentos devem ser utilizados na quantidade adequada. Por exemplo, quando a dosagem de terc-butil-p-hidroxianisol (BHA) é de 0.02%, o efeito antioxidante pode ser aumentado em 10% em comparação com a dosagem de 0.01%. Porém, se a dosagem ultrapassar 0.02%, o efeito diminuirá.

 Além disso, dois ou mais antioxidantes são usados ​​em combinação e o efeito é melhor. Por exemplo, quando o ácido cítrico e o 2,6-di-terc-butilcresol (BHT) são adicionados juntos ao óleo refinado, o tempo de armazenamento pode ser quase duplicado em comparação com a adição apenas de BHT. VE natural: abundantemente presente em óleos e gorduras vegetais, e o estado de existência é geralmente relativamente estável. No processo de refino de petróleo, uma grande quantidade de mistura VE refinada pode ser coletada.

 O componente possui boa antioxidante e é seguro de usar, sendo amplamente utilizado na preservação de alimentos. As melanoidinas são os produtos de aquecimento de compostos amino e compostos carbonílicos, e sua capacidade antioxidante é equivalente à do BHA e do BHT. Extrato de pimenta vermelha: A pimenta vermelha contém muitos antioxidantes, que é uma mistura de vE e baunilhamida. Se o sabor picante puder ser removido, é um excelente antioxidante.

  Extratos de especiarias: Já na década de 1930, começaram as pesquisas sobre os efeitos antioxidantes das especiarias. Na década de 1950, os pesquisadores analisaram 32 especiarias e descobriram que o alecrim e a sálvia tinham as melhores propriedades antioxidantes. Esses produtos contêm principalmente flavonóides, terpenóides, ácidos orgânicos e outros componentes antioxidantes, que podem cortar a cadeia autooxidativa do óleo, quelar íons metálicos e desempenhar um efeito sinérgico com ácidos orgânicos.

 A França extraiu duas substâncias antioxidantes cristalinas, carnosol e fenol de alecrim, do pó de folhas secas de alecrim, que são mais de 4 vezes mais fortes que os oxidantes sintéticos BHT e BHA. 2. Novos antioxidantes alimentares Os polifenóis do chá são substâncias antioxidantes extraídas das folhas do chá, contendo 4 componentes: epigalocatequina, galato de epigalocatequina, galato de epicatequina e chá de catequina.

 Sua capacidade antioxidante é várias vezes mais forte que vE, Vc, BHT e BHA, então o Japão iniciou a produção comercial de antioxidantes polifenóis do chá. Agora, os antioxidantes alimentares encontraram o antioxidante mais forte do mundo natural, a astaxantina (astaxantina em inglês, abreviadamente ASTA), que tem sido amplamente utilizada em leite, produtos de panificação, bebidas sofisticadas e outros campos no Japão, nos Estados Unidos, na Europa. e Sudeste Asiático.

O que mais são antioxidantes de qualidade alimentar além do ácido cítrico?

1. Antioxidantes solúveis em óleo, antioxidantes sintéticos solúveis em óleo comumente usados, como hidroxianisol butilado (BHA), dibutil-hidroxitolueno (BHT) e galato de propila (PG); concentrados mistos de tocoferol e antioxidantes naturais solúveis em óleo, como o guaiaco. 2. Antioxidantes solúveis em água, incluindo produtos sintéticos como ácido ascórbico e seu sal sódico, ácido eritórbico e seu sal sódico, e ácido fítico natural, ácido fítico, extraído de farelo e farelo de arroz.

Quais são os casos típicos de malefícios dos antioxidantes alimentares?

Há vários anos que os especialistas questionam a adição de antibióticos à dieta, até que estudos associaram estas substâncias ao desenvolvimento de alguns cancros, incluindo os da primeira fila. O hormônio do crescimento que muitos atletas e atores tomam ainda não demonstrou seus efeitos antienvelhecimento, mas seus efeitos colaterais, como diabetes, hipertensão e câncer, são óbvios. Além disso, a chamada “medicina anti-envelhecimento” também tem sido amplamente criticada por investigadores que acreditam que estes tratamentos anti-envelhecimento não têm base científica.

O que acontece se você comer alimentos que contenham antioxidantes?

O que é um antioxidante O oxigênio é a base de toda a vida animal e vegetal. É o nosso nutriente mais importante e cada célula precisa de oxigênio a todo momento. Sem oxigênio, não podemos liberar energia dos alimentos e conduzir todas as reações do nosso corpo. Mas as propriedades químicas do oxigénio são reativas e perigosas: em reações bioquímicas normais, o oxigénio torna-se instável e pode “oxidar” moléculas vizinhas.

 Isso pode causar danos celulares que podem levar ao câncer, inflamação, danos arteriais e envelhecimento. Tais substâncias, conhecidas como radicais livres de oxigênio, são equivalentes aos resíduos nucleares do corpo humano e devem ser eliminadas para eliminar o perigo. Os radicais livres podem ser produzidos em todos os processos oxidativos, incluindo fumar, combustão de gasolina para produzir gases de escape, radiação, fritar e grelhar alimentos e processos fisiológicos normais.

 Os produtos químicos que neutralizam os radicais livres são chamados de "antioxidantes", e alguns deles são nutrientes essenciais, como vitamina A e beta-caroteno, vitamina C e vitamina E. Outros, como bioflavonóides, antocianinas e centenas de outras substâncias protetoras recentemente encontrados em alimentos comuns, não são antioxidantes. O equilíbrio entre a ingestão de antioxidantes pelo corpo e a exposição aos radicais livres é como o equilíbrio entre a vida e a morte.

 Podemos mudar esse equilíbrio a favor de nossa vida simplesmente mudando nossa dieta e suplementação antioxidante. Numerosos estudos clínicos confirmaram que alguns antioxidantes não apenas retardam ou aliviam os danos ao DNA, mas também aumentam a capacidade do corpo de reparar o DNA danificado. Aqui estão alguns antioxidantes comuns e eficazes: ☆Vitamina C e E Vitamina C&E ☆Fitonutrientes do chá verde - Fitocatequinanutrientes do chá verde-Catequinas ☆ Beta-caroteno Beta-caroteno ☆ Fitonutrientes extraídos de sementes de uva - Extrato de sementes de uva ☆ Licopeno ☆ Alfa-lipóico ácido Ácido alfa-lipóico e acima são antioxidantes naturais, inofensivos para o corpo humano, se os antioxidantes nos aditivos alimentares sintéticos forem prejudiciais ao corpo humano: os aditivos alimentares são divididos em: conservantes, antioxidantes, corantes, agentes branqueadores, agentes aromatizantes , coagulantes, agentes soltos, espessantes, agentes antiespumantes, adoçantes, corantes, emulsificantes, melhoradores de qualidade, antagonistas, intensificadores de sabor, conservantes, enzimas, agentes de revestimento, sabores, fortificantes nutricionais e outros.

  As variedades de antioxidantes permitidas para uso em meu país incluem BHA, BHT, galato de propila, isosorbato de sódio e polifenóis vitamínicos. Os antioxidantes são usados ​​principalmente para prevenir a oxidação do óleo. Por exemplo, óleo vegetal em um barril grande, uma vez processado em alimento, sua área exposta ao oxigênio do ar aumenta drasticamente e é fácil de se desgastar; a oxidação da gordura também é foco de pesquisas sobre etiologia como a aterosclerose, portanto, os antioxidantes são ricos em óleo e gordura. aditivos alimentares comumente usados.

 O óleo de soja produzido pelo método de prensagem mecânica também tem um forte efeito antioxidante porque é rico em vitamina E antioxidante natural. Como os aditivos alimentares não são ingredientes naturais dos alimentos, uma pequena quantidade de ingestão a longo prazo também pode ter danos potenciais ao corpo. Com o desenvolvimento de métodos de toxicologia alimentar, descobriu-se nos últimos anos que aditivos alimentares que eram originalmente considerados inofensivos apresentavam toxicidade crónica e riscos teratogénicos, mutagénicos e cancerígenos.

O que é comumente usado em alimentos embalados como antioxidante em alimentos

Os produtos químicos alimentares podem ser divididos em categorias com base nas suas fontes:

(1) Antioxidantes sintéticos

principal butil hidroxianisol terciário (BHA), dibutil hidroxitolueno (BHT), butil hidroquinona terciária (TBHQ), galato de propila (PG), palmitato de ascorbil (AP), tiodipropionato dilaurato (DLTP), 4-hexilresorcinol (4-HR).

(2) Antioxidantes naturais

os principais são: tocoferol (vitamina E), ácido L-ascórbico (vitamina C), D-eritorbato de sódio (isovitamina C sódica), polifenóis do chá (TP), extrato de alecrim, ácido fítico (ácido fítico), extrato de gengibre.

Quais são os aditivos alimentares antioxidantes?

Vários antioxidantes solúveis em gordura comumente usados ​​(1) BHA: hidroxianisol butilado. É um dos antioxidantes mais utilizados no mundo e um dos antioxidantes mais utilizados no meu país devido à sua boa retenção após aquecimento e eficaz na conservação de alimentos. Tem efeito sinérgico com outros antioxidantes e, quando utilizado com sinérgicos como o ácido cítrico, seu efeito antioxidante é mais significativo. O BHA é geralmente considerado menos tóxico e relativamente seguro. (2) BHT: dibutilhidroxitolueno. Comparado com outros antioxidantes, possui alta estabilidade e boa resistência ao calor, tem pouco efeito em temperaturas normais de cozimento e tem bons efeitos antioxidantes. É muito eficaz para a preservação a longo prazo de alimentos e produtos de panificação. É um antioxidante barato amplamente utilizado no mundo, principalmente no processamento de produtos aquáticos. Geralmente é usado em combinação com BHA, e ácido cítrico ou outros ácidos orgânicos são usados ​​como sinergistas. Em relação ao BHA, a toxicidade é ligeiramente superior. (3) PG: galato de propila. Relativamente estável ao calor. O efeito antioxidante do PG na banha é mais forte que o do BHA e do BHT. Baixa toxicidade. (4) TBHQ: terc-butil hidroquinona. É uma classe relativamente nova de antioxidantes fenólicos e seu efeito antioxidante é melhor.

O que são alimentos antioxidantes?

Vitamina A, vitamina C, vitamina E e os oligoelementos selênio e zinco são todos antioxidantes.


A maioria desses ingredientes é encontrada nos seguintes alimentos:


Vitamina A – frutas amarelas como laranja; vegetais como cenoura e abóbora; peixe, etc.


Vitamina C – Frutas (principalmente frutas cítricas); folhas verdes como brócolis, couve-flor, etc.; frutas vermelhas como morangos, mirtilos, framboesas, etc.; e batatas e batatas doces.


Vitamina E – Nozes, sementes, abacates, óleos vegetais, óleos de peixe, etc.


Selênio – Castanha do Pará, atum, repolho, etc.


Zinco - abóbora, sementes de girassol, peixe, amêndoas, etc.


Uma das funções mais importantes dos vegetais e frutas é fornecer antioxidantes ao nosso corpo.


Melhores fontes antioxidantes naturais


Muitas vezes você pode dizer quanto oxidante uma fruta ou vegetal possui pela sua cor. Quanto mais cor você obtém, mais vitaminas úteis você ingere. Todos os líderes de frutas vermelhas falam sobre antioxidantes - amoras, framboesas, morangos, cranberries. E os mirtilos são ricos em flavonóides. A destruição dos radicais livres flavonóides interrompe com sucesso os efeitos à saúde que você pode causar, incluindo radicais peróxi, radicais superóxido, peróxido de hidrogênio, radicais hidroxila e oxigênio singleto.


A alimentação saudável não precisa ser insípida; você pode ficar delicioso com frutas silvestres do deserto. Bagas sem açúcar diminuíram as propriedades antioxidantes. Mas adicionar leite, creme ou outros produtos lácteos sim. O leite pode reduzir significativamente os antioxidantes naturais. Portanto, lembre-se ao preparar sobremesas.


Laranjas, frutas cítricas e outras fontes populares são vitaminas antioxidantes. Se preferir beber suco em vez de frutas cítricas, opte por um suco natural.


Onde encontrar antioxidantes naturais


Nem todos os antioxidantes em frutas e vegetais. O chá verde é um ótimo flavonóide. Portanto, se você adora chá, escolha a variedade verde.


O café é uma fonte incomum de antioxidantes. Não só ajuda você a acordar com frio e devagar pela manhã, mas também fornece antioxidantes ao corpo. De acordo com um estudo realizado por pesquisadores da Universidade de Scranton, o café é um antioxidante americano. A principal fonte de café descafeinado é tão boa quanto o café normal, mas lembre-se: não contém laticínios.


O chocolate amargo contém antioxidantes. Então, você vê, às vezes todos nós amamos alimentos que podem trazer um grande benefício à sua saúde de qualquer maneira.


Inclua antioxidantes em sua dieta


Ensine você a comer frutas como lanche, não como lanche normal. A boa notícia, naturalmente, é líder em oxidantes de frutas secas, tâmaras e ameixas secas. Mas claro, se você está de olho tem que ter cuidado com o peso porque toda fruta seca tem alto teor de açúcar etc.


Acompanhamentos como coentro, coentro e endro são boas fontes de antioxidantes. Além disso, são bons para as suas refeições. As especiarias também são os antioxidantes mais avançados, não apenas proporcionando um sabor rico aos alimentos, mas também fornecendo vitaminas.


Fritar é um método de cozimento favorito que preserva os antioxidantes dos vegetais. As vitaminas são destruídas mais facilmente pelo calor; portanto, quanto mais caro você cozinhar, mais terá.


Anti-trabalho em sua rotina diária não é tão difícil quanto você pensa. Uma xícara de café preto pela manhã com algumas frutas e salgadinhos, depois almoço e jantar com uma sobremesa de frutas vermelhas e você é o paraíso. A chave aqui é fazer isso regularmente.

Tipos de antioxidantes em aditivos alimentares?

Os antioxidantes alimentares podem ser divididos em duas categorias de acordo com suas fontes: (1) Os principais antioxidantes sintéticos são: terc-butil hidroxianisol (BHA), dibutil hidroxitolueno (BHT), terc-butil tereftalato Fenol (TBHQ), propil galato (PG) , palmitato de ascorbila (AP), dilaurato tiodipropionato (DLTP), 4-hexilresorcinol (4-HR). (2) Os principais antioxidantes naturais são: tocoferol (vitamina E), ácido L-ascórbico (vitamina C), D-eritorbato de sódio (isovitamina C sódica), polifenóis do chá (TP), extrato de alecrim, ácido fítico (ácido fítico), extrato de gengibre. Para antioxidantes específicos e suas dosagens permitidas em cada tipo de alimento em meu país, você pode consultar o mais recente padrão nacional para aditivos alimentares GB2760-2011.

O que pode ser usado como antioxidante alimentar?

Antioxidante: É uma substância com fraca barreira a gases. É uma classe de substâncias que ajudam a capturar e neutralizar os radicais livres, eliminando assim os danos causados ​​pelos radicais livres ao corpo humano. Como classificação de vitamina A, C, E, selênio, zinco, cobre e manganês: 1. Absorvedores de radicais livres: como antioxidantes fenólicos, vitamina E.

2. Eliminadores de oxigênio: como ácido ascórbico, palmitato de ascorbila, ácido eritórbico e eritorbato de sódio, etc.

3. Quelantes de íons metálicos: ácido cítrico, EDTA e derivados de ácido fosfórico.

Os antioxidantes nos alimentos podem prevenir a reação de oxidação de vários ingredientes alimentares. A oxidação dos alimentos pode causar escurecimento indesejável e alterações no sabor. Os antioxidantes reagem com o oxigênio, neutralizando assim os efeitos negativos. Por exemplo: Vitamina C (E300) e Vitamina E (E308). Os antioxidantes no corpo humano protegem as principais substâncias celulares, neutralizando os efeitos adversos dos “radicais livres” (subprodutos naturais do metabolismo celular). Os radicais livres são formados quando o oxigênio é metabolizado ou queimado pelo corpo. Eles são transportados através da célula, rompendo outras estruturas moleculares, causando danos à célula. Acredita-se que esse dano celular seja a causa do envelhecimento e de vários problemas de saúde. Os antioxidantes ativos no corpo são as vitaminas A, C, E e os polifenóis (fitoquímicos encontrados no chá e nas frutas). As vitaminas C, E e o betacaroteno (precursor da vitamina A) e o mineral selênio possuem propriedades antioxidantes. Ou seja, protegem proteínas e lipídios delicados nas membranas celulares e desempenham um papel importante no bloqueio de átomos de oxigênio altamente reativos (radicais livres). Os radicais livres são moléculas com um ou mais elétrons desemparelhados. Os antioxidantes podem eliminar esses radicais livres, reagir rapidamente com outras moléculas, e a reação em cadeia inicial é chamada de oxidação. Os radicais livres são um produto regular dos processos metabólicos e o corpo produz os seus próprios antioxidantes para manter o equilíbrio. No entanto, o stress, o envelhecimento e as condições ambientais como a poluição do ar e o tabagismo podem aumentar a quantidade de radicais livres no corpo, o que pode perturbar o equilíbrio. Os radicais livres extremamente instáveis ​​podem danificar o ADN saudável e estão associados a algumas das alterações que acompanham o envelhecimento (como a progressão das manchas senis, uma das principais causas de cegueira nos idosos), além de levarem a uma série de doenças como o cancro. , doenças cardíacas e derrames. A pesquisa mostra os efeitos protetores dos antioxidantes naturais em frutas e vegetais. Por exemplo, a vitamina E e o beta-caroteno podem proteger as membranas celulares; a vitamina C pode expulsar os radicais livres das células.

Nutrição Animal: Antioxidantes

são aditivos incorporados nos alimentos para evitar que certos ingredientes ativos nos alimentos sejam deteriorados por oxidação.


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