Gelatina comestível tem muitas propriedades físicas e químicas excelentes, como formação de gel reversível, coesividade, atividade de superfície, etc. produção de alimentos como refrigerantes, geleias, doces de alta qualidade e carnes enlatadas.

A fonte e as características

de gelatina A gelatina é uma proteína hidrolisada da parte do colágeno do tecido conjuntivo ou epidérmico dos animais. É um produto de proteína natural contendo 18 tipos de aminoácidos e é facilmente digerido e absorvido pelo corpo humano. Portanto, a gelatina é uma matéria-prima alimentícia com alto valor nutricional.

A gelatina é um produto processado a partir de pele de porco, couro bovino, etc. O princípio de produção é: o colágeno da pele de porco e do couro bovino é convertido em gelatina por hidrólise e outros processos. O colágeno é o componente proteico mais importante da pele e dos ossos dos animais, como o colágeno presente nas fibras colágenas do tecido conjuntivo da derme, que corresponde a cerca de 98% da derme seca.

A gelatina é uma macromolécula biológica com algumas propriedades de macromoléculas. Quando a gelatina seca é misturada com a quantidade certa de água, a camada externa da gelatina incha lentamente. Com o tempo, ocorre um inchaço em direção à camada interna da gelatina, fenômeno conhecido como "inchaço". A gelatina expandida formará uma solução uniforme com água quando aquecida acima de 35°C.

A solução de gelatina (com precisão, deveria ser chamada de mistura de gelatina e água) está no estado sólido abaixo de 25°C; quando estiver acima de 25°C, a solução de gelatina ficará líquida. Se a gelatina for decomposta por microorganismos ou certas enzimas, ela perderá essa característica acompanhada de temperatura. Mesmo a 4 graus Celsius, a solução de gelatina ainda estará líquida.

Os profissionais de microbiologia alimentar podem usar as características de mudança de temperatura da solução de gelatina para detectar se um determinado microrganismo contém enzima de decomposição de gelatina. As etapas de detecção são as seguintes: 1. Colocar os microorganismos no meio contendo 12% de gelatina e seguir rigorosamente o método de inoculação do microorganismo. 2. A solução de gelatina contendo as espécies bacterianas foi incubada a 37°C por 24 horas. 3. Coloque a solução de gelatina na geladeira a 4°C, mantenha-a aquecida por 30 minutos e observe se a solução é líquida ou sólida. Se a solução for líquida, indica que a gelatina foi decomposta, o que também significa que o microrganismo usado para testar contém gelatinase.

A gelatina é fácil de absorver a umidade e deve ser armazenada em local seco e fresco; se armazenada em um ambiente úmido por muito tempo, a gelatina irá absorver a umidade e aglomerar, afetando o efeito de uso.

Método de produção de gelatina Existem

muita pele de porco e couro de vaca na China. A produção de gelatina a partir de pele suína e bovina pode não apenas aumentar o valor agregado dos produtos pecuários e a renda de agricultores e pastores, mas também fornecer boas matérias-primas para a indústria alimentícia. Existem quatro principais processos de produção de gelatina. Atualmente, as empresas de gelatina no país e no exterior geralmente adotam o processo de produção alcalina. As etapas de produção são as seguintes——

1. Pré-molhar água com cal. Coloque pele de porco limpa e qualificada ou couro e outras matérias-primas em cerca de 1% de água com cal e deixe de molho por 1 a 2 dias, depois corte em pedaços pequenos e reserve.

2. Descontaminação. Adicione a pele e a água continuamente na máquina desengraxante hidráulica e use o impacto hidráulico e o impacto mecânico do martelo de alta velocidade para limpar e remover gordura e sujeira residual.

3. Mergulhe em água com cal. Coloque a pele removida da gordura na piscina de imersão e mergulhe-a com água de cal (gravidade específica 1.015-1.035) com uma concentração de 2% a 4%. A proporção de couro molhado para água é de cerca de 1:3 a 1:4, e o valor do pH é controlado entre 12.0 e 12.5. A temperatura de imersão é preferencialmente controlada em cerca de 15°C, e o tempo de imersão é de 15 a 90 dias. Quando a temperatura ambiente é alta, a concentração de água de cal pode ser menor; quando a temperatura ambiente é baixa, a concentração de água de cal pode ser maior. A imersão das peles em água de cal é uma das etapas principais na produção de gelatina.

4. Enxágue para neutralizar. Depois que o bloco de pele inchar, remova-o, enxágue com água e, finalmente, faça o valor de pH do bloco de pele 9.0-9.5.

Após o enxágue, neutralize a cal restante com ácido, primeiro adicione água para submergir a pele e ajuste o valor de pH da mistura com ácido clorídrico 6mol/L para 2.5-3, mexendo continuamente. entre 5. Adicione ácido em intervalos regulares para ajustar o valor de pH. Após 8 horas, você não pode mais adicionar ácido clorídrico para equilibrar o ácido-base.

Após o equilíbrio ácido-base da solução misturada, descarte a água ácida residual e lave a pele com água sob agitação total. Este processo é geralmente concluído dentro de 8 a 12 horas.

5. Ferva a cola. Primeiro adicione água quente no pote de cola e depois despeje os materiais. Durante esse processo, os blocos de cola não grudam. Ao mesmo tempo, aumente lentamente a temperatura do material para 55-65°C e, após imersão por 6-8 horas, libere o suco da cola; Repita este processo de operação várias vezes, cada vez que a temperatura é aumentada gradualmente de acordo e pode ser fervida pela última vez.

6. Filtre as impurezas. Filtre o suco de cola fino obtido a cerca de 60°C com filtro de algodão, carvão ativado ou terra de diatomáceas, etc., e filtre-o com um filtro de placa e moldura para obter uma solução de cola transparente. A cola é então separada por uma centrífuga para remover ainda mais as impurezas, como graxa.

7. concentre-se. Coloque a solução de cola fina em um tanque de concentração a vácuo, controle a temperatura entre 65-70°C e realize a evaporação e concentração. Quando a cola fica mais espessa, pode ser alterada para cerca de 60-65°C e continuar a concentrar-se sob pressão reduzida. De acordo com a qualidade da cola e equipamento de secagem e outras condições, segure a concentração concentrada da cola, como secagem com ar quente e frio, a cola é concentrada a uma gravidade específica de 1.050-1.080 (50°C) e um teor de cola de 23%. ~33%, a operação deste link pode ser interrompida.

8. O gel seca. Adicione uma certa quantidade de peróxido de hidrogênio, ácido sulfuroso ou parabeno à cola concentrada enquanto estiver quente, para branquear e preservar o material. Coloque a solução de gel grosso no molde para esfriar e, depois de gelificado completamente para formar o gel de peptona, retire-o, corte-o em fatias finas ou pedaços de tamanho apropriado, seque-o com ar quente e frio até que a umidade do gel seja 10 % a 12%, e depois Após a trituração, é o produto acabado. Algumas empresas não usam o processo de corte de cola, mas pulverizam a solução de cola espessa no secador de tambor e, após a secagem, podem fazer produtos de gelatina granular.

Principais indicadores técnicos de gelatina comestível:

(1) Viscosidade (oE): gelatina de primeira qualidade, ≥12; gelatina de segunda qualidade, ≥10; gelatina de terceiro grau, ≥8.

(2) Poder de congelamento: gelatina de primeira qualidade, ≥175; gelatina de segunda qualidade, ≥160; gelatina de terceiro grau, ≥115.

(3) Transparência (mm): gelatina de primeira qualidade, 100; gelatina de segunda qualidade, 80; gelatina de terceiro grau, 50.

(4) Umidade: gelatina de primeira qualidade, ≤14%; gelatina de segunda qualidade, ≤14%; gelatina de terceiro grau, ≤14%.

(5) Teor de cinzas: gelatina de primeira qualidade, ≤2.0%; gelatina de segunda qualidade, ≤2.0%; gelatina de terceiro grau, ≤2.0%.

(6) O número total de bactérias: gelatina de primeira qualidade, ≤10,000/g; gelatina de segunda qualidade, ≤10,000/g; gelatina de terceiro grau, ≤10,000/g.

(7) Bactérias coliformes: gelatina de primeira qualidade, ≤150/100g; gelatina de segunda qualidade, ≤150/100g; gelatina de terceiro grau, ≤150/100g.

(8) Salmonella: Salmonella não pode ser detectada em todos os tipos de gelatina comestível.

(9) Queda de viscosidade: gelatina de primeira qualidade, ≤20%; gelatina de segunda qualidade, ≤20%; gelatina de terceiro grau, ≤25%.

(10) Matéria insolúvel: gelatina de primeira qualidade, ≤0.2%; gelatina de segunda qualidade, ≤0.2%; gelatina de terceiro grau, ≤0.2%.

(11) Arsênico: gelatina de primeira qualidade, ≤1.0 mg/kg; gelatina de segunda qualidade, ≤1.0 mg/kg; gelatina de terceiro grau, ≤1.0 mg/kg.

(12) Metais pesados: gelatina de primeira qualidade, ≤50 mg/kg; gelatina de segunda qualidade, ≤50 mg/kg; gelatina de terceiro grau, ≤50 mg/kg.

(13) Valor do pH: O valor do pH da gelatina grau 1, 2 e 3 é todo estipulado entre 5.5 e 7.

(14) Cor: amarelo translúcido, levemente brilhante.

A faixa de aplicação e uso

de gelatina comestível é muito ampla e pode ser usada em produtos de carne, recheio de carne, carne congelada, caramelo, marshmallow, torrone, caramelo, sorvete, produtos de iogurte, agente clarificante de cerveja, estabilizador de emulsão composto, comida saudável, salada, pudim, glacê, suco de gema de ovo, calda de gelatina, pastelaria, carne enlatada, linguiça de presunto e outras produções de alimentos.

Em diferentes alimentos, a gelatina é usada em diferentes quantidades. Em produtos cárneos, embutidos, carnes congeladas e outros alimentos, a dosagem de gelatina é de 2% a 9%; na produção de marshmallow, a dosagem de gelatina é de 2%; no processo de produção de toffee, a dosagem de gelatina é de 0.4% a 1.5%; no processo de produção de sorvete, a dosagem de gelatina é de 0.1%.

No processo de uso de gelatina comestível, preste atenção ao método de uso. Quando as empresas de alimentos usam gelatina, elas geralmente mergulham a gelatina em água fria por 60 minutos para que ela absorva totalmente a água e inche; em seguida, derreta a gelatina em ambiente de banho-maria abaixo de 80°C. Ao derreter, a temperatura não deve ser muito alta, porque a viscosidade da gelatina será reduzida se a temperatura for muito alta. Ao derreter a gelatina, o princípio de "quanto usar, quanto absorver e quanto derreter" deve ser seguido. A solução de gelatina não deve ser deixada por mais de meio dia, para não afetar as características de qualidade, como viscosidade, emulsificação e estabilidade. Ao derreter a gelatina, o tempo não deve ser muito longo, caso contrário, a qualidade da gelatina também será reduzida.