As especiarias são amplamente utilizadas na culinária devido ao seu efeito único de tempero e aroma. Quando usadas corretamente, as especiarias podem melhorar ou adicionar um sabor especial a um prato.

1 Essência e Classificação das Especiarias

O sabor é uma substância que pode ser cheirada pelo olfato ou degustada pelo paladar, e é a matéria-prima para a preparação dos sabores.

De acordo com a origem da fragrância, ela é dividida em três tipos: fragrância natural, fragrância equivalente natural e fragrância sintética. Aromas naturais são substâncias com determinado aroma extraídas de plantas e animais por métodos físicos como destilação, extração e prensagem. Os aromas naturais podem ser divididos em duas categorias: aromas naturais à base de plantas e aromas naturais à base de animais. As principais variedades de sabores naturais de origem animal são almíscar, civeta, castóreo, âmbar cinzento e rato almiscarado; sabores naturais de plantas são flores, galhos, folhas, grama, raízes, cascas, caules, sementes ou frutas e semelhantes são os produtos de extrato de especiarias obtidos como matérias-primas. Fragrâncias equivalentes naturais são obtidas por métodos sintéticos e existem na natureza, como vanilina, butirato de etila, etc. Fragrâncias sintéticas são fragrâncias que não foram encontradas na natureza, que são obtidas por síntese artificial.

De acordo com a composição das fragrâncias, elas podem ser divididas em duas categorias: fragrâncias monoméricas e fragrâncias mistas. Fragrâncias monoméricas são compostos monoméricos de fragrâncias separados de fragrâncias naturais por métodos físicos ou químicos, que possuem um único componente e uma estrutura molecular definida. As fragrâncias de monômeros são usadas diretamente como fragrâncias apenas em alguns casos especiais, geralmente principalmente como matérias-primas para misturar fragrâncias. A mistura de especiarias refere-se à combinação engenhosa de várias matérias-primas para configurar especiarias que atendam a determinados requisitos.

2 A função do tempero

1. Para temperar, adicione cor, adicione fragrância

No processo de cozinhar e preparar os alimentos, as pessoas costumam adicionar temperos diferentes de acordo com os ingredientes dos pratos para ajustar seus sabores favoritos. Colorir com especiarias, como pimenta, açafrão, etc., pode dar uma certa cor aos pratos; o uso de especiarias para aromatizar, como anis estrelado, canela, etc., irá melhorar/aumentar o aroma dos pratos; use especiarias para suprimir o odor, como pimenta, cominho, etc., pode corrigir/mascarar o cheiro de peixe nas matérias-primas.

2. Antisséptico, antibacteriano, antioxidante

Para alho, gengibre, cinza espinhosa e outras especiarias, porque tem um forte efeito antioxidante e pode prevenir a auto-oxidação da gordura, pode desempenhar um papel na preservação e preservação de carne de gado e aves e alimentos gordurosos de produtos aquáticos. Os compostos antibacterianos contidos nas especiarias, como ácidos, aldeídos, álcoois, ésteres propílicos, cetonas, éteres e outros ingredientes, podem prevenir a deterioração dos alimentos ou a descoloração e fermentação do muco.

3. Tem um efeito farmacológico especial

As especiarias também são uma classe de materiais medicinais amplamente utilizados no campo da medicina tradicional chinesa, porque a maioria deles tem certos efeitos medicinais. Por exemplo, o alho tem o efeito de aquecer o estômago, digerir os alimentos e regular o qi; o gengibre é eficaz na redução dos lipídios no sangue, na redução da pressão arterial e na prevenção do infarto do miocárdio. Bom efeito; a canela pode ser usada para inibir a inflamação de feridas, estômago ou intestinos, diurético ou diaforese, sedativos e hipotensores.

Além disso, os óleos essenciais de muitas especiarias também podem volatilizar um aroma especial, que deixa as pessoas com um cheiro fresco e agradável, como casca de laranja, menta, canela e assim por diante.

3 5 Princípios para o Uso de Especiarias em Produtos de Carne

1. Não abuse

De acordo com as características das matérias-primas e a finalidade de uso, devem ser selecionados temperos apropriados para obter o melhor efeito. Por exemplo, para desodorizar e corrigir o sabor, deve-se usar alho, cebola, gengibre, etc. Entre eles, o alho e a cebola têm o melhor efeito, e o sabor da cebola deve cobrir levemente o sabor do alho. Preste atenção ao aroma único do alho, e se deve adicioná-lo e a quantidade deve ser determinada de acordo com os hábitos dos consumidores.

2. Não exagere

Como noz-moscada e alcaçuz, o uso excessivo produzirá sabor adstringente e amargo; o uso excessivo de folhas de louro e canela produzirá sabor amargo; muito cravo produzirá um sabor pungente e inibirá a fragrância de outras especiarias; o uso excessivo de folhas de tomilho e perilla produzirá gosto medicinal. Espere.

Três sabores diferentes

Ao projetar temperos compostos, o sabor de cada tempero deve ser cuidadosamente distinguido. Por exemplo, especiarias picantes incluem gengibre, alho, pimenta, pimenta, pimenta, etc., cada uma com sabores diferentes, como seco, verde, vermelho e azedo. Picante, picante, alho, a diferença é enorme. Usando os mais comuns cebola, gengibre e alho, além de pimenta, pimentão, pimenta, diferentes proporções, diferentes origens, diferentes pessoas podem fazer inúmeros sabores. Mesmo que você prove apenas pimenta, variedades diferentes têm tempero e sabor diferentes. A pimenta Chengdu Chaotian tem alto tempero, sabor forte e sementes suaves. Os hóspedes que gostam de comida picante gostam, mas os estrangeiros não podem aceitar; Pimenta vermelha Yidu tem pouco tempero. Sim, é perfumado e tem uma boa cor. A maioria das pessoas pode aceitá-lo, mas aqueles que amam comida picante se sentirão insatisfeitos.

4. Troca semelhante

Desde que as especiarias sejam semelhantes em composição, elas podem ser trocadas quando usadas. Se você quiser adicionar sabor, pode escolher anis, canela, noz-moscada, folhas de perilla, etc. Entre eles, anis e cominho, cardamomo e canela e outras especiarias semelhantes têm funções semelhantes e podem ser substituídas; mas algumas especiarias têm características distintas e não podem ser trocadas por outras variedades, como folhas de perilla, tomilho, sementes de mostarda, aipo, etc.

5. Use com

De acordo com as diferentes funções aromatizantes e funções das especiarias, vários temperos de especiarias podem ser formulados e combinados. O uso misto de duas ou mais especiarias pode desempenhar um melhor efeito sinérgico e produzir um efeito abrangente mais ideal e mais suave. Algumas especiarias são baseadas principalmente no sabor, algumas têm fragrância e sabor e outras são baseadas principalmente no aroma. Normalmente, estes três tipos de especiarias são misturados e utilizados numa proporção de 6:3:1 para ajudar os pratos a realçar o aroma e a cor. , o papel do gosto.

O sabor é a base para o aroma desempenhar seu papel, e o aroma é o sinergista e efetor do sabor. A fragrância e o sabor devem ser coordenados, mas sem muita ênfase em um determinado sabor. Quando algumas especiarias são usadas em combinação, elas compensarão seus respectivos aromas e não terão o efeito de realçar o sabor. Por exemplo, as folhas de perilla são mais eficazes na desinfecção, portanto, atenção especial deve ser dada ao misturar com outras especiarias.

Preste atenção na coordenação entre temperos e matérias-primas, para não prejudicar o sabor dos pratos. Ao processar carne bovina, ovina e canina, use temperos desodorizantes e desodorizantes, como folhas de perilla, gramíneas, pimenta, etc.; ao processar frango, use especiarias desodorizantes e desodorizantes, como louro, noz-moscada, pimenta e assim por diante; ao processar peixe, use especiarias que tenham um efeito inibidor sobre o cheiro de peixe, como cebola, gengibre, coentro, tomilho, etc.; ao processar produtos de soja, use especiarias que possam remover o cheiro de peixe, como louro, coentro, cravo, etc.; O aroma dos vegetais é relativamente leve, e o uso de especiarias deve ser cauteloso, e a quantidade apropriada de especiarias aromáticas é apropriada.

4 Especiarias comumente usadas em produtos à base de carne