1 Visão geral deGoma de guar

1.1 Fontes de goma de guar

A goma de guar é derivada principalmente da parte do endosperma de Cyamopissutrtragomolobus, uma cultura herbácea anual amplamente cultivada em regiões semiáridas da Índia e do Paquistão. Também cresce em Oklahoma e em alguns países africanos. O feijão guar foi usado para fazer aditivos alimentares após a Segunda Guerra Mundial. O atual processo de produção geral é o seguinte:

Fatias de feijão guar→adicione água e misture para amolecer→batido em flocos→moagem grossa→moagem fina→esterilização com ar quente em alta temperatura, secagem→peneiramento→embalagem

A classificação dos produtos em pó de goma de guar é determinada principalmente pelo tamanho de partícula e viscosidade do pó de goma processado. De um modo geral, quanto maior a viscosidade, menor o tamanho da partícula e maior o preço. Como o hidrocolóide mais barato, a goma de guar é muito versátil. Além de ser usado como melhorador de qualidade em alimentos, também é amplamente utilizado na exploração de petróleo, impressão e tingimento têxtil, mineração, fabricação de papel, produtos químicos diários, produtos médicos para a saúde, tabaco, detonação e outros campos. De um modo geral, a qualidade da goma de guar produzida na Índia é melhor, seguida pelo Paquistão, e a qualidade da goma de guar produzida nos Estados Unidos é inferior e é usada principalmente na indústria não alimentícia.

1.2 A goma de guar é uma galactomanana linear, um polímero não iônico. Estruturalmente, as unidades de D-manana conectadas umas às outras por ligações β-1,4 estão na cadeia principal, e uma única D-galactose está desigualmente conectada à posição C6 de algumas unidades de D-manana na cadeia principal. (ligação α-1,6) é uma cadeia ramificada e a proporção de galactose para manose é de cerca de 1:1.8. A estrutura ideal da goma guar possui ramos de galactose uniformemente espaçados na cadeia de manose.

De fato, a distribuição da galactose na cadeia principal da manose não é uniforme. Além da distribuição possível na Figura 1, eles têm várias distribuições não uniformes semelhantes a 'cabelo com muitas rebarbas', rebarbas É a galactose visual.

1.3 Propriedades físico-químicas da goma guar

A goma de guar é um polissacarídeo neutro com uma massa molecular relativa de cerca de 200,000 a 300,000. Pode ser totalmente hidratado em água fria (geralmente leva 2 horas) e pode ser disperso em água quente ou fria para formar um líquido viscoso. A viscosidade está entre 4 e 5 Pa·S. A viscosidade específica depende do tamanho da partícula, das condições de preparação e da temperatura. É a maior viscosidade entre as borrachas naturais. De um modo geral, mais de 0.5% de solução de goma de guar tem as propriedades de fluido pseudoplástico do fluido não newtoniano e tem o efeito de diluição. A solução aquosa de goma de guar é neutra e a variação do pH na faixa de 3.5 a 10 tem pouco efeito nas propriedades da solução de goma. Geralmente, a viscosidade diminui com a diminuição do pH na faixa de pH 3.5 a 6.0, e a viscosidade fica abaixo de pH 3.5. A viscosidade da solução pode atingir o valor máximo na faixa de pH 6 a 8, e a viscosidade diminui rapidamente quando o pH está acima de 10.

A goma de guar é um polímero intumescente para o qual a água é o único solvente universal, mas também é solúvel em solventes miscíveis em água, como o etanol, com solubilidade limitada. Além disso, a goma de guar tem boa compatibilidade com sais inorgânicos, e a concentração de sais metálicos monovalentes, como o sal de mesa, pode chegar a 60%; mas a presença de íons metálicos de alta valência pode reduzir a solubilidade. Sob a condição de controlar o pH da solução, a goma de guar pode reagir com agentes de reticulação, como boratos, íons metálicos, etc., para formar uma viscosidade levemente elástica, e a goma de guar também pode formar um filme solúvel em água com uma certa força. Como outros polissacarídeos, a goma guar e seus derivados se degradam em soluções ácidas com pH igual ou inferior a 3, hidrolisando as ligações glicosídicas, resultando em rápida perda de viscosidade. Em um pH ligeiramente alcalino, a reação de clivagem na posição β no final da redução da cadeia reduz a cadeia lentamente, o que é mais lento do que a hidrólise ácida. A goma de guar pode causar degradação térmica quando aquecida a temperaturas muito altas, e a solução de goma de guar pode perder viscosidade quando aquecida a 80-95°C por um determinado período de tempo.

A goma de guar é uma macromolécula de cadeia linear. Os grupos hidroxila na cadeia podem formar pontes de hidrogênio com certos colóides hidrofílicos e amido. O co-cozimento de goma de guar e amido de trigo pode atingir maior viscosidade. Alguns polissacarídeos lineares, como goma xantana, agarose e carragenina do tipo kappa, interagem para formar complexos. A goma guar e a goma xantana apresentam certo grau de sinergia, mas não há efeito sinérgico com a carragenina. Essa interação é relativamente mais fraca que a da goma de alfarroba. Em baixa força iônica, há um efeito sinérgico de aumentar a viscosidade quando combinado com polímeros aniônicos e surfactantes aniônicos. Esses compostos aniônicos são adsorvidos em polímeros neutros e assim expandem as moléculas da goma guar. Este é o resultado da repulsão mútua entre os grupos funcionais portadores de ânions adsorvidos. Se um eletrólito for adicionado, a introdução de íons opostos neutraliza a carga aniônica e, assim, destrói a sinergia.

2 usos de goma de guar em produtos lácteos

Devido à alta viscosidade da goma guar, ela é usada principalmente como espessante, estabilizante, agente de retenção de água, etc. na indústria de laticínios, geralmente sozinha ou em combinação com outras gomas comestíveis.

2.1 Sorvete Uma pequena quantidade de goma de guar não afeta apreciavelmente a viscosidade desta mistura conforme é feita, mas dá uma sensação de cera escorregadia e cerosa ao produto. Um benefício adicional é que o produto derrete lentamente e melhora a resistência do produto a choques térmicos. O sorvete estabilizado com goma guar evita a presença de partículas devido à formação de grandes cristais de gelo.

2.2 QueijoNo processamento de queijo macio, a goma de guar controla a consistência e as propriedades de espalhamento do produto. Devido às propriedades de retenção de água da cola, o produto cobre o queijo de maneira mais uniforme, possivelmente com mais água. A goma de guar tem boa estabilidade a sais contendo cátions monovalentes, divalentes ou trivalentes. O aumento da concentração de sacarose reduz a viscosidade da solução de goma de guar. A goma de guar pode ter um forte efeito de adsorção com alguns polissacarídeos lineares, como goma xantana, ágar-ágar, carragenina tipo K, etc., o que aumenta muito a viscosidade.2.3 Iogurte

A goma de guar é usada em produtos de iogurte para engrossar e estabilizar, evitar a estratificação e precipitação do produto e tornar o produto rico em sabor suave e gorduroso.

2.4 Chantilly

A goma de guar tem um efeito muito significativo na viscosidade aparente da emulsão de chantilly; se a concentração de goma de guar for muito alta ou muito baixa, o tamanho de partícula da emulsão descongelada ficará maior; quanto maior a fração mássica de goma guar alta, mais rápida a coalescência dos glóbulos de gordura, maior a dureza da espuma; a taxa de formação de espuma diminuiu com o aumento da fração mássica de goma guar.

3 Aplicação de goma de guar em produtos de farinha

A aplicação de goma de guar em produtos de macarrão refere-se principalmente a macarrão seco, macarrão instantâneo, etc. Ela desempenha principalmente o papel de ligação, retenção de água e força de aumento de glúten, o que pode melhorar a qualidade dos produtos de macarrão e prolongar a vida útil de o produto.

Na produção de macarrão seco, pode-se dizer que a goma de guar é o aglutinante ideal. Adicionar 0.2 a 0.6% de goma de guar durante o processo de fabricação do macarrão pode tornar a superfície do macarrão lisa, não é fácil de quebrar e aumentar a elasticidade do macarrão; durante o processo de secagem do macarrão No meio, evitando que grude, reduzindo o tempo de secagem, bom gosto, e o macarrão feito é resistente ao cozimento e contínuo.

Na produção de macarrão instantâneo, a adição de 0.3% a 0.5% de goma de guar, por um lado, pode tornar a massa flexível, não é fácil quebrar ao cortar o macarrão e não é fácil formar rebarbas; por outro lado, o colóide pode alterar a superfície do macarrão em contato com o óleo A tensão pode fechar rapidamente os poros formados quando a água evapora no macarrão, para evitar a infiltração de óleo de cozinha durante a fritura, economizando cozimento óleo.

4 Aplicação de goma de guar em produtos cárneos

A goma de guar é utilizada em produtos cárneos como presunto, carne de almoço, almôndegas diversas, etc., que podem desempenhar um papel na ligação, refrescar e aumentar o volume.

A adição de goma guar a salsichas e produtos cárneos recheados pode ligar rapidamente a umidade livre na carne picada, melhorar o enchimento da tripa, eliminar a separação e movimentação de gordura e água livre durante o cozimento, defumação e armazenamento e melhorar o resfriamento. A firmeza do produto; a goma de guar pode reduzir o choque da carne e outros acessórios durante o processo de cozimento, controlar a viscosidade da fase líquida e facilitar o derramamento do conteúdo do produto após a abertura do produto.

5 Aplicação de goma guar em produtos de panificação

Normalmente, pães e bolos frescos secam e endurecem após um ou dois dias. A adição de goma guar pode fazer com que pães e pastéis retenham mais poros, aumentem seu volume e retenham a umidade, de modo que possam permanecer em dois a quatro dias. A umidade e o sabor suave podem melhorar significativamente a qualidade dos produtos de panificação e prolongar a vida útil.

6 Aplicações da Goma Guar em Condimentos

Como a goma guar produz alta viscosidade em baixas concentrações, sua aplicação em molhos e molhos para salada, etc., pode melhorar as qualidades organolépticas, como textura e reologia desses produtos.

7 Aplicações na Indústria

Pasta de impressão: melhore a retenção de água, reduza o fenômeno de infiltração da impressão de fibra hidrofóbica e melhore a qualidade da impressão.

Indústria de petróleo: Espessante especial, agente de aderência e agente de suspensão para fraturamento de poços de petróleo em campos de petróleo.

Massa de construção: pode melhorar o desempenho antienvelhecimento, aumentar o nivelamento e economizar custos.

Outros: usado em produtos farmacêuticos, cosméticos para cuidados com a pele, fabricação de papel, mineração, etc.