O agente levedante, também conhecido como fermento em pó, espumante em pó e fermento em pó, é decomposto pelo calor durante o processamento dos alimentos para gerar gás, que faz a massa crescer e formar uma estrutura porosa densa, tornando o produto volumoso, macio ou crocante. O agente de fermentação é um aditivo indispensável em produtos de farinha de trigo e agente de fermentação composto é um dos agentes de fermentação mais amplamente utilizados atualmente.

Os agentes fermentadores desempenham um papel importante na fabricação de alimentos. Para fazer pães, bolos, pães cozidos no vapor e outros alimentos de sabor macio, a massa deve manter uma quantidade suficiente de gás durante a produção. A maior parte do gás necessário para a fabricação de alimentos é fornecida por agentes de fermentação. O agente de fermentação pode não apenas fazer com que o alimento produza um tecido poroso semelhante a uma esponja macia, torná-lo macio e delicioso e expandir o volume, mas também pode fazer com que a saliva penetre rapidamente no tecido do produto ao mastigar, de modo a exsudar as substâncias solúveis do produto e estimulam o paladar. nervo, para que reflita rapidamente o sabor dos alimentos.

Classificação de agentes de fermentação

Os agentes de fermentação podem ser divididos em duas categorias: agentes de fermentação biológicos e agentes de fermentação químicos.

Os agentes de fermentação biológicos referem-se principalmente a leveduras e auxiliares de fermentação. A levedura existe amplamente na natureza, tem uma longa história de uso, não é tóxica, é conveniente de cultivar, barata e fácil de obter e tem boas características de uso. No passado, uma grande quantidade de fermento fresco era usada na alimentação. Como não é adequado para armazenamento e leva muito tempo para ser feito, o fermento seco ativo obtido pela prensagem e secagem do fermento fresco a baixa temperatura tem sido amplamente utilizado.

Agentes de fermentação químicos, incluindo agentes de fermentação alcalinos, como bicarbonato de sódio (também conhecido como "bicarbonato de sódio"), bicarbonato de amônio, etc., e agentes de fermentação compostos. Entre eles, o bicarbonato de sódio e o bicarbonato de amônio são agentes de fermentação simples. Ambos são compostos básicos que se decompõem quando aquecidos para produzir gases como o dióxido de carbono. Porque os resíduos de bicarbonato de sódio decompostos terão reação de saponificação com óleos e gorduras em altas temperaturas, resultando em má qualidade do produto, sabor impuro, aumento do pH, coloração mais escura e danos à estrutura do tecido; e a decomposição do bicarbonato de amônio produz o gás de amônia é facilmente solúvel em água para formar água de amônia, o que torna o produto malcheiroso, aumenta o valor do pH e destrói seriamente as vitaminas. Portanto, o bicarbonato de sódio e o bicarbonato de amônio geralmente são usados ​​apenas para produtos com baixo teor de água em produtos, como biscoitos. No entanto, a maioria dos agentes de fermentação utilizados na prática são agentes de fermentação compostos compostos por diferentes substâncias.

Os agentes de fermentação compostos são geralmente compostos por três componentes, a saber, carbonatos, substâncias ácidas e outras substâncias, como aditivos. Entre eles, a interação de carbonatos e substâncias ácidas pode gerar dióxido de carbono, que faz com que o embrião da massa comece. O dióxido de carbono pode reduzir a alcalinidade dos produtos, ajustar o pH dos alimentos, remover odores peculiares, controlar a velocidade da reação e melhorar totalmente a eficiência do agente de fermentação. O agente de fermentação composto é principalmente amido, e a dosagem é de cerca de 10%-40%. Sua função é controlar e ajustar a velocidade de geração de gás dióxido de carbono, tornar as bolhas uniformes, prolongar a preservação do agente de fermentação, evitar a absorção de umidade, inválido.

Ao formular um agente de fermentação composto sem alumínio, várias matérias-primas devem ser totalmente secas, trituradas e peneiradas para tornar as partículas finas e ajudar a misturar uniformemente. Os agentes de fermentação sem alumínio têm muitas vantagens, como segurança, eficiência e conveniência, e se tornaram a primeira escolha para empresas alimentícias.

Aplicação de agente de fermentação composto em alimentos

A aplicação do agente de fermentação no processo de produção de alimentos envolve principalmente três partes: amassamento, fermentação e aquecimento. Neste processo, o efeito do agente de fermentação deve ser efetivamente controlado para obter produtos satisfatórios.

No estágio de mistura do macarrão, as bolhas de dióxido de carbono geradas pela reação de sais ácidos e bicarbonato de sódio formam facilmente pontos de espuma na interface água-óleo. O número e a localização desses pontos de espuma determinam o número final e a localização dos poros no produto, já que nenhum novo ponto de espuma é formado durante os estágios de fermentação e cozimento.

Na etapa de fermentação, não se espera um forte efeito de volume, pois o tempo de fermentação varia muito dependendo da variedade do produto, e a ocorrência do efeito de volume precisa ser controlada. Na etapa de cozimento, espera-se que o efeito de volume volte a ocorrer, de modo que o ponto de espuma original se expanda para as grandes bolhas finais, de modo a obter a maciez necessária. Se a expansão for muito rápida neste momento, o gás gerado irá fugir quando os poros da massa não estiverem suficientemente fortes e endurecidos, e os poros irão desaparecer; se a reação for muito lenta, uma grande quantidade de gás será gerada depois que a massa for assada e solidificada. Pode rachar o produto.

A taxa de produção de gás do agente de fermentação é adaptada às mudanças físicas da massa, para que o ponto de produção de gás original possa ser expandido em bolhas de ar, resultando em uma estrutura de favo de mel tipo esponja, de modo que a textura do produto seja volumosa. Esse tipo de sopro até certo ponto durante a mistura da massa, o sopro é suspenso ou lento no estágio de fermentação, e o sopro começa novamente no estágio de cozimento, vapor e fritura para completar todo o processo de sopro, que é chamado de "sopro secundário ".

Resumindo, apenas selecionando um tipo apropriado de sal ácido, de modo que a reação com carbonato seja consistente com o processo de processamento de alimentos, o alimento pode ter um bom efeito de volume.

A taxa de produção de gás do agente de fermentação composto depende da taxa de reação do sal ácido e do bicarbonato de sódio. Diferentes produtos requerem diferentes taxas de produção de gás para o fermento em pó. Por exemplo, o fermento em pó usado em bolos deve ser fermento em pó duplo, porque se houver muito gás no estágio inicial do cozimento, o volume aumentará rapidamente, o tecido do bolo ainda não coagulou, o produto acabado é fácil de colapso e o tecido é espesso, mas não pode continuar a se expandir no estágio posterior; Há muito fermento em pó na velocidade lenta e a expansão inicial é lenta. Depois que o produto é coagulado, parte do fermento ainda não produziu gás, o que torna o bolo pequeno e perde o significado de inchaço. O fermento em pó usado para pães cozidos no vapor e pães cozidos no vapor precisa produzir gás um pouco mais rápido porque a massa é relativamente dura. Se houver muita produção de gás após a condensação, o produto acabado aparecerá "florescendo". Para alimentos fritos, como palitos de massa fritos, você precisa de fermento em pó que produza o mínimo de gás possível à temperatura ambiente e produza gás rapidamente quando aquecido. Na preparação do agente levedante composto, a reação entre o bicarbonato de sódio e o ácido deve ser a mais completa possível. Por um lado, a produção de gás pode ser grande; ,gosto.

Quando a levedura e o agente de fermentação composto são usados ​​sozinhos, cada um tem suas próprias deficiências. O tempo de fermentação do fermento sozinho é mais longo e a estrutura esponjosa do produto acabado é muito densa; enquanto o agente de fermentação composto é usado sozinho, a velocidade de produção é rápida, mas a estrutura do tecido é solta e o sabor é áspero. A combinação dos dois pode produzir produtos mais ideais. Hoje em dia, a aplicação composta de fermento e fermento em pó na produção de pão cozido no vapor e pães cozidos no vapor, especialmente pães cozidos no vapor, tornou-se um fenômeno comum e o efeito é bom.

A tendência de desenvolvimento de agente de fermentação

A pesquisa nos últimos anos mostrou que muito alumínio em agentes de fermentação não é bom para o corpo humano. A ingestão excessiva de alumínio pode afetar a saúde humana. De acordo com o "Padrão Nacional de Segurança Alimentar para o Uso de Aditivos Alimentares" (GB2760-2014) do meu país, a quantidade residual de alumínio nos alimentos à base de farinha feitos por fritura e cozimento deve ser ≤100 mg/kg. Atualmente, o novo agente levedante composto sem alumínio tem sido amplamente utilizado no mercado, basicamente substituindo o agente levedante contendo alúmen.

No futuro, os agentes de fermentação devem se desenvolver na direção da especialização, serialização e customização. Para diferentes tipos e graus de produtos, a adição de emulsificantes, espessantes, enzimas, antioxidantes, componentes funcionais, etc. para desenvolver agentes de fermentação especiais será a direção do desenvolvimento. De acordo com as diferentes matérias-primas, processos e fórmulas utilizadas por cada cliente, os produtos de agente de fermentação composto também podem ser personalizados para os clientes.

Atualmente, os emulsificantes têm sido usados ​​em agentes de fermentação, que desempenham um efeito antienvelhecimento e aumentam o volume dos produtos até certo ponto. Ao mesmo tempo, a adição do emulsificante melhora a crocância dos produtos fritos, reduz a taxa de absorção de óleo e melhora o sabor. O estudo descobriu que adicionar um espessante aos alimentos fritos pode melhorar a viscosidade dos alimentos fritos em alta temperatura, ajudar na formação da estrutura da rede de massa e melhorar a estrutura do produto dos alimentos fritos. Ao mesmo tempo, as propriedades do espessante também podem aumentar e consolidar o efeito estufado dos alimentos fritos. Portanto, na produção de produtos fritos, ingredientes espessantes podem ser adicionados à fórmula do agente levedante sem alumínio. Além disso, a introdução de algumas preparações enzimáticas pode melhorar as propriedades da massa, amaciar a massa e também obter produtos com melhor efeito de fermentação e sabor. No futuro, deve ser direcionado para alimentos de culinária de estilo chinês, como pãezinhos cozidos no vapor e pães cozidos no vapor, produtos assados, como bolos e biscoitos, alimentos fritos, como palitos de massa frita, alimentos folhados, como sachima e twist, salgadinhos, como produtos condimentados e de soja e pães ultracongelados e outros doces ultracongelados. , para desenvolver produtos especiais de agente de fermentação serializados para atender às necessidades da indústria de alimentos moderna em constante desenvolvimento.