A. Classificado pelo teor de acilo da cadeia principal da molécula de goma gelana

De acordo com o conteúdo diferente de grupos acil na cadeia principal de moléculas de goma gelana, a goma gelana pode ser dividida em goma gelana alta acil (HA) e goma gelana baixa acil (LA). Os grupos acila afetam amplamente suas características de gelificação. A goma gelana sintetizada diretamente por microorganismos é geralmente rica em grupos acil (grupos acetil e glicerol) e torna-se goma gelana com alto teor de acil (também chamada de goma gelana natural).

Goma de alta acil gelana (HA)

As colas altamente aciladas são obtidas pela fermentação de esfingomonas oligoméricas sem desacilação.

Goma gelana de baixo acil (LA)

As colas de baixo teor de acil são obtidas removendo todo ou parte do grupo acil da estrutura molecular da goma gelana.

O grupo acilo tem uma influência muito significativa nas propriedades da goma gelana. Gomas de alta acil gelana formam géis macios, elásticos e não quebradiços, enquanto gomas de baixa acil gelana formam géis firmes, não elásticos, mas quebradiços.

Propriedades da goma gelana com alto teor de acil e goma gelana com baixo teor de acil

B. Cassificado por aplicação do produto

A goma gelana pode ser dividida em goma gelana para uso em suspensão, goma gelana para uso gelificante, goma gelana para produtos químicos diários, goma gelana para meio de cultura e goma gelana comestível.

Goma gelana para uso em suspensão

É uma goma gelana de baixo teor de acil, usada principalmente em bebidas suspensas ácidas ou neutras altamente transparentes. É usado para estabilizar bebidas suspendendo polpa de frutas e partículas sólidas insolúveis. Também pode formar um gel sólido e quebradiço ou ser misturado com outros colóides para produzir produtos de estrutura diferente.

Valor de uso recomendado: 0.012~0.03%

Goma gelana para uso gelificante

É uma goma gelana com baixo teor de acil. Como agente gelificante, desempenha um papel formador de gel em geléias, geléias, doces e outros produtos de gel à base de água.  

Quantidade de uso recomendada: 0.1 ~ 0.5%.

Goma gelana para produtos químicos diários

É uma goma gelana de baixa acilação, usada principalmente em aromas de ar e cosméticos para formar um gel sólido e transparente ou uma boa emulsão de retenção de água.

Quantidade de uso recomendada: 0.2 a 0.6%.

Goma gelana para meio de cultura

É uma goma gelana com baixo teor de acil, usada principalmente em meios biológicos para formar um meio sólido e transparente para uma observação mais clara do crescimento biológico.

Valor de uso recomendado: 0.2~0.8%

goma de gel comestível

Na indústria alimentícia, a goma gelana é utilizada como um excelente agente gelificante, conferindo aos alimentos textura e sabor agradáveis. Em comparação com polissacarídeos gelificantes, como carragena e ágar, a goma gelana tem vantagens significativas em termos de estabilidade ácida, reversibilidade térmica e volume de uso.

O gel feito de goma gelana é quebradiço e muito sensível às forças de cisalhamento. Tem uma sensação de derreter na boca quando consumido. A goma gelana tem boas propriedades de liberação de sabor e é estável em uma ampla faixa de pH. Pode ser usado para melhorar a estrutura de produtos alimentícios, a estabilidade física de produtos nutricionais líquidos e a capacidade de reter água na preparação e armazenamento de alimentos. A goma gelana é compatível com outras gomas alimentares para melhorar sua estabilidade ou modificar sua estrutura. Além disso, pode melhorar o amido para dar-lhe ótimas propriedades de textura e estabilidade.