APLICAÇÃO DA GOMA GELANA EM ALIMENTOS

2023-05-25

Goma gelana é um gel coloidal de polissacarídeo obtido por fermentação biológica, que tem as vantagens de baixa dosagem, alta transparência, forte capacidade de liberação de aroma, resistência a ácidos e resistência a álcalis. A goma de gelana pode ser usada em uma ampla variedade de alimentos. Na indústria alimentícia, a goma gelana não é usada apenas como agente gelificante, mas, mais importante, fornece excelente textura e sensação na boca, e a goma gelana é um tipo de goma quebradiça, muito sensível à força de cisalhamento. boca ao comê-lo. A goma gelana tem boas propriedades de liberação de sabor e é estável em uma ampla faixa de pH. Pode ser usado para melhorar a textura dos alimentos, estabilidade física de produtos nutricionais líquidos, capacidade de retenção de água no cozimento e armazenamento de alimentos. A goma gelana tem boa compatibilidade com outras gomas alimentícias para melhorar sua estabilidade ou alterar sua estrutura organizacional. Além disso, pode modificar o amido para obter características de textura e estabilidade ideais.

Devido às suas propriedades superiores de gel, a goma gelana tem amplas perspectivas de aplicação nas áreas de alimentos, farmácia e indústria química, e tem sido gradualmente substituída por ágar-ágar e carragenina. Na indústria alimentícia, a goma gelana é usada principalmente como agente espessante, estabilizador, coagulante, agente de suspensão e formador de filme, etc. Pode ser usado em bebidas, pães, laticínios, produtos de carne, macarrão, bolos, biscoitos, gordura , instantâneo Em café, pescados, sorvetes, sorvetes e outros alimentos, pode ser utilizado como gelificante para a produção de geléias e geléias com baixo teor de sólidos, gomas, doces e latas pet. Por exemplo, quando a goma gelana é aplicada a produtos de macarrão, como macarrão chinês, macarrão soba e macarrão cortado, pode aumentar a dureza, elasticidade e viscosidade do macarrão em produtos de macarrão. A goma gelana é usada como estabilizador (melhor quando combinada com outros estabilizadores). Pode ser usado em sorvetes para melhorar a retenção da forma; a goma gelana é adicionada a bolos como bolos e bolos de queijo e tem efeitos de hidratação, frescor e retenção de forma. Além disso, de acordo com a pesquisa de aplicação, a bebida com goma gelana como agente principal do agente de suspensão não só tem um efeito de suspensão ideal, mas também tem forte resistência a ácidos e apresenta boa estabilidade durante o processo de armazenamento da bebida.

1. Para macarrão chinês, macarrão soba, macarrão cortado


Quando a goma gelana é aplicada a macarrão chinês, macarrão de trigo pastor e macarrão cortado, pode aumentar a dureza, elasticidade, viscosidade, etc. de produtos de macarrão, melhorar o sabor, inibir o inchaço da água quente, reduzir tiras quebradas e reduzir a turbidez da sopa. A dosagem é de 0.1% de farinha de trigo. -0.3‰ Durante a produção, primeiro misture goma gelana e farinha de trigo uniformemente e depois misture com outras matérias-primas para fazer macarrão.


2. massa macia


A goma gelana é adicionada a produtos de confeitaria, como bolos e cheesecakes, para efeitos de hidratação, manutenção do frescor e preservação da forma. A aparência não é amassada durante o processamento. Após o processamento, possui boas propriedades hidratantes e, mesmo que seja refrigerado, não causa envelhecimento e lixamento. A quantidade de uso é geralmente de cerca de 0.1-0.2%.


3. Para a produção de alimentos artificiais


O uso de goma gelana para produzir alimentos artificiais é significativamente melhor do que o uso de outras gomas alimentares, especialmente a produção de pedaços de frutas artificiais. Por exemplo, na produção de pedaços artificiais de pimenta da Jamaica, a quantidade de goma gelana usada é de 0.7%, mas se forem usadas algas marinhas, a quantidade é de 1.0% e seu desempenho de processamento é muito inferior ao da goma gelana. A goma gelana pode fazer pedaços de frutas artificiais na esterilização. Não derrete no processo e mantém sua forma característica durante o processamento, e a goma gelana pode ser usada para fazer várias formas e formas coloridas de animais e plantas com moldes, inigualáveis ​​por outros agentes gelificantes.


4. Aplicação em recheio de torta e pudim


Os produtos alimentícios, como recheios de tortas e pudins, tradicionalmente usam amido ou uma mistura de amido com proteínas e fosfatos para fornecer a textura desejada para recheios de tortas e pudins. No entanto, os produtos que usam amido são instáveis ​​na forma e têm um sabor geral. Essas deficiências foram apenas ligeiramente melhoradas quando o amido modificado foi usado em vez do amido normal. Se a goma gelana for usada para substituir parte do amido modificado, a forma do produto obtido é mais estável e o sabor é muito melhorado.


5.Coberturas ou coberturas para assados

Existem muitas variedades de revestimentos ou coberturas para produtos assados, como glacê em bolos ou biscoitos, revestimentos de superfície em bolos multicamadas, bagels, pães, etc. Camadas, revestimentos decorativos para flores, folhas, bordas, dobras, etc. bolos de aniversário de casamento, bolos multicamadas, etc., revestimentos florais para tubulações, coberturas para bagels, pães de mel, bolinhos fritos, pontos macios, etc. pectina, goma de algas marinhas e goma xantana eram comumente usadas para coagulação e estabilização em géis de confeitaria especiais. Se a goma gelana for combinada com outros estabilizadores, a dosagem de ágar pode ser significativamente reduzida (a dosagem é de 2.0%), e a formabilidade e estabilidade são melhores do que outras colas, e a dosagem é de apenas 0.05%-0.3%. Por exemplo, no bolo de baunilha, a quantidade de goma gelana é de 0.3%, enquanto a quantidade de amido e alginato é de 3.0% e 1.2%, respectivamente, e a quantidade de carragenina e amido é de 0.4% e 1%, a fim de obter uma textura semelhante.



6. Aplicação em produtos lácteos


A goma gelana pode ser utilizada em produtos lácteos. A goma gelana pode ser hidratada diretamente no leite aquecendo-o a 75°C. Em produtos lácteos ácidos (como iogurte, creme azedo fermentado ou gel de leite diretamente acidificado), adicione esta água. O sol atua como um protetor coloidal, que pode eliminar a floculação de proteínas e melhorar o sabor dos produtos lácteos. A goma gelana pode substituir o uso de carragenina, gelatina, algina e pectina em produtos lácteos e pode fornecer um gel e consistência de melhor qualidade. Em termos de dosagem, a goma gelana é mais superior. A goma gelana pode ser hidratada diretamente no leite quando aquecida a 75°C. É usado em produtos lácteos ácidos, como iogurte, creme de leite fermentado ou gel de leite diretamente acidificado, e colóides como CMC ou goma de guar devem ser adicionados ao mesmo tempo. Prevenir a precipitação da proteína do leite.


7. Aplicação em produtos cárneos


Excipientes são substâncias que modificam e estabilizam as propriedades físicas ou o estado dos tecidos dos produtos cárneos. Os excipientes tradicionalmente utilizados são amido, ágar-ágar, gelatina comestível, ovo de galinha, leite em pó desnatado e proteína de soja. Os novos excipientes incluem emulsificantes como caseína de leite e lecitina e gomas polissacarídicas como carragenina, goma gelana, goma xantana e goma konjac. Eles podem não apenas melhorar a forma dos produtos à base de carne, mas também devido à inibição da retrogradação do amido e à emulsificação e estabilização da gordura, os produtos à base de carne podem manter a elasticidade e bom gosto por muito tempo, sem separação de óleo e desidratação.


8. Aplicação em cookies


O óleo é a principal matéria-prima para a produção de biscoitos, pode fazer com que o biscoito tenha um bom nível, ajustar o sabor do produto e fazer com que o produto tenha uma boa frouxidão. Os óleos geralmente utilizados na produção de biscoitos são principalmente ácidos graxos saturados, como banha hidrogenada, margarina, óleo hidrogenado de caroço de algodão, etc. A ingestão excessiva dessa gordura saturada não faz bem ao corpo humano. A goma gelana pode ser usada para reduzir a quantidade de ácidos graxos saturados. Dissolva 3% de goma gelana mais 0.2% de citrato de sódio em água deionizada, aqueça a mistura a 90°C e, em seguida, adicione a solução de goma gelana quente à massa para fazer biscoito, o que também pode melhorar o nível de biscoito, para que os biscoitos tenham uma bom efeito de frouxidão.


Como polissacarídeo, também pode ser utilizado como revestimento para pães e outras massas que requerem processamento posterior (por exemplo, frituras), o que pode reduzir a absorção de óleo pelos alimentos e produzir produtos de baixa caloria. O aprimoramento do sabor de produtos alimentícios revestidos com polissacarídeos pode atender melhor às necessidades dos consumidores. Também pode ser usado como espessante estável em sorvetes em níveis muito baixos.


9. Aplicação em alimentos para animais de estimação

A goma gelana é usada em ração em gel enlatada para animais de estimação para substituir a ração tradicional em gel de goma de alfarroba-carragenina-KCl. A goma gelana pode ser usada com outras gomas alimentares, como a goma gelana usada com goma guar e goma xantana para controlar a sinérese, combinada com goma xantana e goma alfarroba para reduzir a fragilidade, goma gelana pode substituir cerca de metade da quantidade de mistura de carragenina no gel alimentos para animais de estimação.


Além de ser amplamente utilizada na alimentação, a goma gelana também pode ser utilizada em outras áreas. Por exemplo, pode ser usado como colírio, cápsulas moles e duras, agentes de revestimento e novas formulações em medicamentos; na indústria química, pode ser usado como revestimento de filme, adesivo, creme dental, etc.; na agricultura, pode ser usado como fertilizante foliar, fertilizante de liberação lenta, etc. Também pode ser usado como substituto do ágar para preparar meios biológicos, especialmente para meios que requerem alta clareza, como o meio para microorganismos mesófilos, e é também é um bom meio para cultura de tecidos vegetais. Estudos descobriram que a substituição de ágar no meio de cultura de tecidos vegetais por goma gelana pode alcançar melhores resultados. A goma gelana também é amplamente utilizada em outros aspectos, inclusive como materiais de tecido humano, filmes fotossensíveis, fragrâncias de ambiente, encapsulamento de materiais sensíveis ao calor (como enzimas e células, géis reversíveis para eletroforese e separação de DNA, etc.) Filme, filme, fibras, produtos de higiene pessoal, etc., podem principalmente melhorar a qualidade dos produtos nesta indústria e reduzir o custo.


Alimentos: Bebidas, doces, geléias, geléias, geléias, alimentos sintéticos, alimentos para animais de estimação, cobertura de açúcar, glacê, produtos lácteos

Farmacêuticos: colírios, cápsulas moles e duras, microcápsulas, revestimento

Cosméticos: produtos de higiene pessoal, perfume

Produtos químicos: revestimento de filme, adesivos, creme dental

Agricultura: fertilizantes de liberação lenta 

Outros: microorganismos, meio de cultura de tecidos vegetais, filmes fotossensíveis, ambientadores


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