No processo de processamento de produtos à base de carne, a diferença entre os diferentes produtos à base de carne, além das matérias-primas utilizadas, o método de operação e a forma do produto, a proporção diferente de aditivos é um fator muito importante. Os aditivos estabilizam, marinam, suavizam, temperam, fornecem fragrância, aumentam o sabor, mantêm ou aumentam a cor, aumentam a nutrição, melhoram a qualidade e o rendimento do produto e aumentam os benefícios econômicos das empresas. Devido ao uso diferente de aditivos, produtos similares também terão grande disparidade de qualidade. Portanto, na produção de produtos cárneos, uma boa compreensão do desempenho e aplicação de aditivos pode desempenhar os seguintes papéis:

prolongar a vida útil dos produtos e evitar a deterioração do produto - a China ainda não estipulou claramente os conservantes que podem ser usados ​​em produtos à base de carne. No entanto, o ácido sórbico e as bactérias do ácido láctico são amplamente utilizados no processamento de carnes. Estudos demonstraram que o sorbato pode prolongar o período de armazenamento de vários produtos, aves frescas e produtos avícolas, e inibir o crescimento de vários patógenos, incluindo o botulismo. Adicionar sorbato e reduzir a quantidade de nitrito em produtos de bacon curado pode reduzir o perigo potencial de formação de nitrosaminas cancerígenas e tem o efeito de inibir a toxina botulínica. A nisina pode inibir as bactérias Gram-positivas, o lactato de sódio pode inibir as bactérias Gram-negativas e o ácido cítrico pode funcionar contra esses dois tipos de bactérias. O EDTA coopera com a nisina para inibir bactérias Gram-positivas e é usado em combinação por meio de seu efeito sinérgico. Após o efeito é melhor. A pesquisa mais recente mostra que a aplicação composta de protamina, glicina, fosfato, gluconato de cálcio e outras matérias-primas pode efetivamente inibir e matar vários microorganismos que causam a deterioração dos alimentos e pode proteger a cor, reter a água, resistir à oxidação e melhorar o sabor e o sabor. é adequado para produtos de carne de baixa temperatura, salsicha de presunto, carne enlatada, etc.

Melhorar a textura do produto - adicionar melhoradores de qualidade pode fazer com que o produto acabado tenha bom gosto, estrutura compacta, fatias lisas e alta elasticidade. Aditivos com esta função incluem amido, proteína coagulante, carragena, goma xantana, goma guar, konjac em pó, fosfato, etc. O amido pode melhorar a capacidade de ligação e retenção de água do produto e geralmente é adicionado no final da mistura. A adição de proteína coagulada por calor ou proteína vegetal pode desempenhar um papel de embalagem de água, embalagem de óleo e emulsificação no produto, e a quantidade de adição é de 1% a 5%; carragenina tem alta transparência, forte absorção de água e é fácil de dissolver. Aditivos, a quantidade adicionada é geralmente inferior a 1%. De acordo com o teste, a combinação de 35% de k-carragenina, 40% de goma xantana, 15% de goma konjac e 10% de goma guar tem um efeito excelente. O fosfato é um agente retentor de água e sua quantidade de adição geralmente varia de 0.2% a 0.5%. O fosfato tem três formas diferentes: trímero, hexameta e pirofosfato de sódio. É mais eficaz usar esses três tipos de implantação e composição científica. . Pode melhorar a textura dos produtos à base de carne, torná-los frescos e macios, otimizar o sabor dos produtos acabados e aumentar a taxa de exportação dos produtos. Para alguns produtos à base de carne, adicionar uma quantidade adequada de papaína antes de comer pode obter um efeito fresco, refrescante, delicioso e agradável.

Melhorar a cor do produto – os aditivos alimentares que afetam a cor dos produtos cárneos podem ser divididos em três categorias de acordo com o mecanismo de desenvolvimento da cor. Os corantes comumente usados ​​são nitrito de sódio, nitrato de sódio, nitrato de potássio, nicotinamida, etc. O nitrito é o mais amplamente utilizado em produtos cárneos. Geralmente, 100-150 mg/kg devem ser adicionados se o teor de carne estiver acima de 60%, e 60-80 mg/kg devem ser adicionados se o teor de carne for de 20%-60%. É 150%-200mg/kg. Como os produtos cárneos são recheados por meio de rotação em alta velocidade, alguns corantes precisam ser adicionados. O comumente usado é o sódio D-iso-Vc para prevenir a oxidação da mioglobina. O pigmento é usado para tingir diretamente os alimentos com sua própria cor, e a quantidade adicionada depende da situação. Salsichas de presunto de alta temperatura usam amplamente pigmento vermelho monacus; produtos de carne de baixa temperatura enemas de estilo ocidental usam mais pigmento vermelho monacus e um pouco de carmim.

Dar fragrância ao produto - as pessoas exigem não apenas alto valor nutricional, conveniência e higiene dos produtos cárneos, mas também aroma atraente e bom sabor, para atrair os consumidores. No processamento de produtos cárneos, às vezes as matérias-primas utilizadas não têm aroma óbvio, e nenhum aroma óbvio é produzido durante o processamento, e apenas temperos de carne podem ser usados ​​para aumentar o aroma dos alimentos. Atualmente, existem muitos tipos de sabores de carne, que podem ser divididos em líquido (também dividido em dois tipos de qualidade da água e qualidade do óleo), pasta e pó em termos de forma. Existem suínos, bovinos, frangos, cães, ovinos, frutos do mar e outros tipos em termos de variedades, e existem muitos tipos de sabores de carne para cada variedade. Além disso, existem alguns intensificadores de sabor especiais, como extrato de levedura e defumador. O agente de fumaça é feito de plantas naturais como matérias-primas por meio de destilação e purificação a seco. Tem um certo efeito de aromatizante e anti-sepsia. É usado principalmente para fazer vários produtos de carne defumada e produtos de peixe.

A utilização de líquido aromatizante defumado para defumar alimentos é um método amplamente utilizado na indústria de alimentos defumados no mundo atualmente e é considerada a especiaria mais promissora na indústria de defumados. O líquido defumado não contém carcinógenos 3,4-benzopireno, e a comida defumada é segura e confiável; pode reduzir muito a mão-de-obra, oficinas e equipamentos e pode realizar operações de fluxo industrial. Atualmente, o líquido aromatizante defumado está sendo amplamente utilizado em aplicativos de promoção de processamento de carne.

Ao usar o agente de fragrância, ele deve ser adicionado no último estágio dos ingredientes e a temperatura ambiente deve ser observada. Ao adicionar o agente de fragrância, não deve ser adicionado muito de uma vez, e é melhor adicioná-lo lentamente.

Melhore o valor nutricional do produto - adicione uma certa quantidade de sais inorgânicos para fortalecer o conteúdo mineral dos produtos cárneos, como Ca ativo, farinha de ossos, Fe, Zn e outros compostos.

Melhorando o sabor dos alimentos à base de carne - nos últimos anos, os nucleotídeos têm sido amplamente utilizados no processamento de carne, e o efeito na melhoria do sabor umami é extremamente óbvio. As especiarias sempre foram um material auxiliar necessário para produtos cárneos, que têm grande influência no sabor dos produtos cárneos, e desempenham o papel de temperar, aromatizar e encobrir sabores ruins.