introdução:

Peguei um pacote de comida na prateleira do supermercado e frequentemente vejo as palavras "Goma Xantana, Gelatina, Pectina, Goma Guar, Goma Arábica, etc." no saco de embalagem, o que não dá uma boa sensação às pessoas. , especialmente a palavra "aumento", que parece adulterada. Com tantas variedades de espessantes, pode ser encontrado em muitos alimentos. Por que há lugar para um modificador na lista de aditivos alimentares? O que é? O que ele contém?

Espessador: Estabiliza a qualidade dos alimentos

O chamado espessante é uma substância que pode aumentar muito a viscosidade quando adicionada à água. Muitos alimentos, principalmente as bebidas, possuem algumas substâncias insolúveis dispersas na água, como a polpa do suco e as partículas de gordura do leite. Essas substâncias insolúveis têm densidades diferentes da água e são muito instáveis ​​para flutuar para cima e para baixo na água. Queremos que o suco da bebida seja homogêneo. A estabilidade sensorial do alimento após a sedimentação é estável e harmoniosa, em vez de irregular. Tecnicamente, a instabilidade do material flutuando para cima e para baixo é retardada pelo aumento da viscosidade, e diferentes espessantes são usados ​​para estabilizar o material alimentar, de modo a obter o melhor sabor, quente e saboroso.

A China também tem muitas práticas de espessamento na produção de alimentos tradicionais. A produção de cozinha mais comum é o uso de amido. O objetivo do agente de amido e da pasta de amido é fazer com que o tempero dos pratos forme uma distribuição estável e uniforme, e não haverá estratificação de leve e pesado, e o sabor do suco é desconectado. Por exemplo, West Lake Beef Soup, se você não usar amido para aumentar a viscosidade da sopa, a carne moída afundará no fundo da tigela e parecerá apenas sopa em vez de sopa. Muitas sopas no norte, como sopa quente e azeda e sopa de ovo de tainha, também usam operações semelhantes, de modo que todos os tipos de matérias-primas aparecem na tigela de sopa, que parece bonita e agradável aos olhos, sem camadas de matérias-primas , perda dos sentidos e do paladar. saboroso. Alguns países usam amido como aditivo alimentar, mas ainda é usado como matéria-prima alimentar em meu país, não como aditivo alimentar.

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Tipos e aplicações de espessantes

Existem 39 tipos de espessantes aprovados pelo estado recentemente, que podem ser divididos em cola animal, cola vegetal e cola microbiana de acordo com a fonte. Os espessantes alimentares mais comumente usados ​​e relativamente seguros são os seguintes:

1. Gelatina

Este é um tipo de cola pura de qualidade alimentar, que foi registrada no "Ben Cao Feng Yuan" na Dinastia Qing. A gelatina é feita de ossos cozidos, peles e tendões de porcos e bovinos, que são desengordurados, fervidos, filtrados, cozidos no vapor, conservantes, condensados, fatiados e pulverizados. A gelatina é geralmente usada para fazer vários produtos lácteos, vinho de frutas, cerveja, geleia, sorvete, e pode ser transformada em sopa grossa, carne enlatada, salada, etc. na restauração, e pode ser usada em comprimidos e cápsulas em tratamento médico. A gelatina é transformada em plasma.

2. Goma de guar

A goma guar é produzida a partir das sementes das leguminosas feijões guar após descascadas e degermadas, pressurizadas, hidrolisadas, secas e pulverizadas. A goma de guar é a cola hidrofílica mais acessível e amplamente utilizada no mundo. É inodoro e insípido. Pode ser disperso em água quente ou fria para formar um líquido viscoso, evitando a estratificação e precipitação do produto e mantendo o produto em boas condições. Sabor escorregadio, usado principalmente para os seguintes alimentos, como macarrão, macarrão instantâneo para evitar que grude, retenção de água, aumente a força muscular: estabilizante em produtos de soja, tofu, leite de soja: liga, refresca e aumenta o volume em produtos de carne: molhos e salada os temperos em alimentos enlatados tornam as qualidades organolépticas ainda melhores.

3.Goma arábica

A goma arábica é uma goma vegetal natural, feita da seiva da acácia, uma espécie de leguminosa. A goma arábica em pó obtida através do processo de refino é mais conveniente de usar. A goma arábica não gera calor e é uma boa fibra alimentar solúvel em água. Pode ser degradado em celulose benéfica no intestino grosso humano, que é muito adequado para alimentação saudável. Exigir. Essa estabilidade é boa. Suas propriedades de alta fibra o tornam uma boa matéria-prima para adições alimentares. A goma arábica é utilizada principalmente na fabricação de gomas, gomas de mascar, balas moles e duras e alimentos congelados, bebidas, pães e panificação na culinária.

4. Caseinato de sódio

É baseado em leite de alta qualidade para consumo em altitude como matéria-prima. Refinado pela tecnologia de produção científica. Contém vários aminoácidos essenciais requeridos pelo corpo humano, é um suplemento nutricional e proteico, e é um estabilizador de emulsão e agente espessante. Alimentos assados, bebidas, remédios, tabaco, cosméticos, produtos químicos diários e outras indústrias. O caseinato de sódio tem propriedades espumantes, propriedades emulsificantes e tem um aroma especial, sendo usado principalmente em produtos de carne picada. A fim de aumentar a elasticidade e a capacidade de retenção de água da carne e melhorar a taxa de utilização da carne.

5. Carragenina

A carragenina, também conhecida como carragenina, é um colóide hidrofílico extraído de algas vermelhas por biotecnologia marinha. Sua estrutura química é composta por polissacarídeos sais de cálcio, potássio, sódio e amônio. A carragenina tem as propriedades da fibra dietética solúvel, que pode formar um conjugado solúvel com a fibrina após ser degradada no corpo e se tornar uma fonte de energia para probióticos. Como um bom coagulante, a carragenina pode substituir o ágar comum, a gelatina e a pectina, sendo utilizada principalmente em bebidas, sorvetes e doces.

6. Goma Xantana

A goma xantana é um tipo de goma biossintética natural pura. É feito de amido como matéria-prima principal, que é cultivada, fermentada, refinada e seca por microorganismos. Os principais componentes são manose e ácido glucônico, que é mais ecológico. A goma xantana é atualmente a integração internacional de espessamento, suspensão, emulsificação e estabilização. A cola biológica mais superior. Usado principalmente para: sucos, sorvetes, molho de soja, molho de ostra, sobremesas congeladas, assados, temperos. Macarrão instantâneo, salsichas, carne enlatada, bolos, pães e alimentos desidratados Além disso, ágar-ágar e pectina são todos produzidos naturalmente a partir de algas marinhas, um meio presente nas membranas das células vegetais.

A maioria dos espessantes de cristais alimentares acima não é digerida e absorvida pelo corpo humano após entrar no corpo humano. Pectina, goma de guar, carragenina, etc., têm um efeito semelhante à fibra dietética. Alguns espessantes, como a gelatina, são compostos principalmente de proteínas. Após a digestão, eles serão decompostos em aminoácidos, que estão envolvidos no metabolismo humano e são nutrientes que podem ser absorvidos e utilizados pelo corpo. Portanto, não importa que tipo de espessante seja. Não é compatível com a viscosidade do sangue, então você pode comê-lo com confiança.

Cuidado com o uso indevido de cola industrial

O país tem regras rígidas para a fabricação de gelatina comestível e medicinal: deve ser processada com ossos frescos de animais ou peles cruas que passaram por quarentena rigorosa e não sofreram nenhum tratamento químico, e deve ser seca e triturada em uma linha de montagem totalmente fechada . , Nas oficinas negras de alguns comerciantes inescrupulosos, a situação está muito além da nossa imaginação. Em Fucheng, Hebei, alguns repórteres encontraram sacolas e pilhas de restos de couro azul sedoso no local ao ar livre da fábrica de processamento. Essas sedas azuis e couros industriais eram, na verdade, matérias-primas para a gelatina. O Qingdao News também informou que as oficinas negras usavam cola industrial para fazer geléia comestível de pele de porco. Em outras cidades, também foi descoberto que alguns chefes de toca também usam gelatina industrial para fazer barbatanas, embebem barbatanas, tendões de cascos e outros alimentos em formaldeído para preservação e ganho de peso e, em seguida, adicionam soda cáustica e ácido clorídrico industrial para fazer é brilhante em cor e volume. , seu mau comportamento põe em risco diretamente a saúde e a segurança da vida dos consumidores.

Espessantes alimentares padronizados, do ponto de vista da composição química e fonte, são ingredientes úteis derivados de animais, plantas ou microorganismos, assim como o amido e a proteína. Os espessantes de alimentos aprovados passaram por muitos testes de segurança e sua segurança não é menor do que a do arroz e da farinha de alimentos básicos. Os "espessantes" adicionados legalmente aos rótulos dos alimentos são nossos melhores amigos. O que precisa ser vigilante é que, como muitos polímeros de alto peso molecular na indústria química original também podem desempenhar um papel de espessamento muito eficaz, alguns criminosos têm a oportunidade de usar matérias-primas industriais para fabricar produtos falsificados e inferiores. Quando desconfiamos do sabor de um alimento muito mastigável, principalmente do pegajoso, devemos ter cuidado redobrado. Seja vigilante.